Juomia (katkerot)

Fernet Branca - yksi kuuluisimmista mahakatkeroista

• alettiin valmistaa Milanossa 1845
• alettiin heti viedä ulkomaille
• katkeroon käytetään yli 30 erilaista yrttiä ja juurta, jotka sekoitetaan hauduttamalla alkoholissa.
• seosta vanhennetaan vuoden ajan tammitynnyrissä

 

Jägermeister

• saksalainen juomamerkki
• tuotiin markkinoille 1935
• käytetään 56 kasvia, mm. sitruunankuoria, ginsengjuurta ja katajanmarjoja
• niitä on liotettu kuuden viikon ajan alkoholissa jaseosta on vielä kypsytetty tammitynnyreissä.
• maailman toiseksi myydyin katkero
• Alkossa luokiteltu yrttilikööriksi 

Campari - maailman myydyin katkero

• Italialainen ravintoloitsija Gaspare Campari esitteli uuden katkeron uuden kahvilansa avajaisissa Milanossa v. 1862.
  
  • täyteläinen, pomeranssinen ja voimakkaan katkeron mausteinen

Rommit

Rommi on sokeriruokomelassin, -siirapin tai -mehun mäskisekoituksesta tislattu väkevä alkoholijuoma, joka on valmistettu ja tislattu siellä, missä sokeriruoko kasvaa. Rommit ovat yleensä kuivia tai vain vähän sokeria sisältäviä. Tunnetuimpia rommisaaria ovat Haiti, Kuuba, Jamaika ja Martinique.

Valmistus 

Kun sokeriruokoa keitetään, sokeri kiteytyy ja  jäljelle jää melassi, johon voidaan lisätä sokeriruokomehua ja -siirappia. Seokseen lisätään vettä ja hiivaa ja juoma tislataan joko pannu- tai kolonnimenetelmällä. Lopputulokseen vaikuttavat valmistusalueet, raaka-aineen käsittelytapa, käyminen ja tislaustapa sekä mahdollinen tammitynnyrissä tehtävä vanhennus. Rommeja on sekä vaaleita ja tummia.

Vaaleiden rommien käymisaika vaihtelee 4-36 tuntiin, ja ne tislataan kolonnitislauslaitteessa. Tislauksen jälkeen vaaleita rommeja voidaan kypsyttää vuoden ajan, mutta kevyitä rommeja kypsytetään melko harvoin. Kypsennyksen aikana syntyy kellertävänruskeaa väriä, joka poistetaan hiilellä. Vaalean rommin väri vaihtelee värittömästä vaaleankeltaiseen.

Tummien rommien käymisaika on 1-12 vuorokautta, ja ne tislataan pannutislauslaitteessa. Kypsytys vaihtelee 1 ja 12 vuoden välillä. Eri-ikäisiä ja laatuisia rommeja sekoitetaan keskenääm. Tumman rommin väri vaihtelee keltaisesta tummanruskeaan, ja sit voidaan myö tasata sokerivärillä.

Tarjoilu

Vaaleita rommeja käytetään juomasekoituksissa ja nautitaan virvoitusjuomilla laimennettuna. Tummia rommeja taas käytetään juomasekoituksissa, toteissa, leivonnaisten mausteena ja liekittämiseen.

Brandyt

Brandy valmistetaan miedosta valkoviinistä tislaamalla, minkä jälkeen tislettä kypsytetään puuastioissa. Yleensä brandy on eri-ikäisten ja laatuisten tisleiden sekoitus. Se in siis yleisnimitys kypsytetyille viinitisleille ja sitä valmistetaan yleensä viiniä tuottavissa maissa. Brandyt saattavat erota toisistaan huomattavasti, sillä lopputulokseen vaikuttavan perusviinin laatu, tislaustapa, tislausväkevyys ja kypsytys. Tislauksen avulla konsentroidaan alkoholipitoisuuden lisäksi myös kaikki hyvät ja ennen kaikkea huonot elementit perusviinistä. Viinitisleitä valmistetaa yleisesti viiniä tuottavissa maissa. Maailmalla tunnetuimpia brandyjä ovat ranskalaiset konjakki ja armanjakki.

Konjakit

Konjakit valmistetaan rajatulta alueelta Lounais-Ranskasta tuotetuista viineistä. Ne on tislattava Cognacin alueella erityisellä tislauspannulla ja kypsytettävä tietyn metsän tammista tehdyissä tynnyreissä. Vain näitä viinitisleitä saa lain mukaan kutsua konjakeiksi.

Huom! Kaikki konjakki on brandyä, mutta kaikki brandy ei ole konjakkia.

Valmistus

Konjakin perusviini valmistetaan valkoisista rypäleistä nopeasti, yleensä viikossa. Viininviljelijät tislaavat viimim joko itse tai myyvät rypälesatonsa konjakkitaloille tislattavaksi. Lain mukaan viini on tislattava Cognacin alueella kuparipannussa kaksi kertaa. Ensimmäinen tisle on epäpuhdasta ja laimeaa. Toisesta tisleestä otetaan keskiosa kypsymän ja alku- ja loppuosa lisätään seuraavan tislattavan erän joukkoon. Valmiin tisleen alkoholipitoisuuden tulee olla alle 72 tilavuusprosenttia. Tässä vaiheessa tisle on väritön, ja kun sitä kypsytetään aluksi uusissa tammitynnyreissä, puusta irtoaa runsaasti aromi- ja parkkiaineita. Tämän jälkeen tisle siirretään vanhoihin tammitynnyreihin, joissa väri ja aromi kehittyvät ja maku pehmenee ja kypsyy edelleen. Eri-ikäisiä tisleitä sekoitetaan keskenään suurissa sammioissa maun tasaamiseksi ja väriä voidaan säädellä paahdetulla rypälesokerilla. Konjakki laimennetaan juomaväkevyyteen tislatulla vedellä ennen pullotusta.

Konjakin ikämerkinnät:

• V.S. : nuorinta tislettä kypsytetty vähintään kaksi vuotta
• V.S.O.P. : nuorinta tislettä kypsytetty vähintään neljä vuotta
• X.O. : nuorinta tislettä kypsytetty vähintään kuusi vuotta 
• Yleensä tisleitä kypsytetään kuitenkin kauemmin kuin ikämerkinnät vaativat

Armanjakki

Armanjakki on yli 200 vuotta vanhempi juoma kuin konjakki, sillä siitä on kirjallisia mainintoja jo vuodelta 1411. Armanjakki on konjakin tavoin Ranskan lain suojaama juoma. Se valmistetaan Armagnacin alueella, ja se muistuttaa ominaisuuksiltaan suuresti konjakkia. Armanjakkia tislataan kolonnitislauslaitteella, jolloin sen tislausväkevyys nousee enintään 63 tilavuusprosenttia. Sen tisleissä on makuaineita enemmän kuin konjakkitisleissä, ja sanotaankin että armanjakissa on maanläheinen luonne. Armanjakki vaatii pidemmän kypsytysajan kuin konjakki, ja sen ikämerkinnät ovat konjakin merkintöjen tapaiset.

Tarjoilu

Brandyja käytetään avec-juomana kahvin kera tai nautitaan sellaisenaan. Lisäksi niitä käytetään liekittämiseen, leivonnaisten ja ruokien maustamiseen ja juomasekoituksissa. Niitä tarjotaan myös vedellä tai virvoitusjuomalla, esim. soodalla tai tonicilla, laimennettuna.

Viskit

Viski on eri viljalajeista tislaamalla valmistettu ja puuastioissa kypsytetty väkevä alkoholijuoma.

Viskin valmistuksen aloittamisen tarkkaa aikaa tai paikkaa ei tiedetä, mutta tislaustaidon toivat Irlantiin lähetyssaarnaajat n. 500-600 jKr. Teollinen viskin valmistus alkoi 1600-luvulla sekä Irlantilaiset keksivät tislata mallastetusta ohrasta viinaa, ja kaikki viski onkin mallasviskiä vuoteen 1830 saakka, kunnes uusi kolonnitislausmenetelmä toi markkinoille jyväviskin ja sekoite- eli blended-viskin

Skotlantilainen viski

Skotlantilaisia viskejä ova mallasviski, jyväviski ja sekoite- eli blended-viski.

! Mallasviski valmistetaan ohrasta !

Mallasviskin valmistusvaiheita ovat

-      Siilaus

-      Mallastus: ohramaltaat kuivataan turvesavussa, joten viskiin tulee luonteenomainen savun maku

-      Mäskäys

-      Käyminen

-      Pannutislaus, vähintään kahteen kertaan (60-70 tilavuus-prosenttia)

-      Kypsytys, tammitynnyreissä väh. 3 vuotta

Mallasviskissä on voimakas savun ja viljan maku.

Mallasviskiä myydään joko yhden tislaamon tuotteena (single malt whisky) tai useiden mallasviskien sekoitteena. Mallasviskien suosio on meilläkin kasvanut huomattavasti viime vuosina, ja niiden valikoima on myös laajentunut.

Tunnetuimpia viskimerkkejä ovat Glenfiddich ja Laphroaig.

! Jyväviski valmistetaan vehnästä, ohrasta ja maissista !

Jyväviskin valmistusvaiheita ovat

-      Siilaus (mallastamaton vilja, ei savun makua)

-      Mäskäys

-      Käyminen

-      Kolonnitislaus ( 80-90 tilavuusprosenttia)

-      Kypsytys, tammitynnyreissä väh. 3 vuotta

Sekoite- eli blended-viski tarkoittaa eri-ikäisten ja makuisten mallas- ja jyväviskien sekoitusta. Niihin käytetään valmiiksi vanhennettuja ja kypsytettyjä viskejä, jotka sekoitetaan isoissa sammioissa, joissa viskitisleiden annetaan jonkin aikaa tasoittua ennen pullotusta. Blended-viskien valikoima on erittäin laaja ja niistä tunnetuimpia ovat Ballantines, Claymore ja Johnnie Walker.

Irlantilainen viski

Irlantilainen viski on kevyehköä sekoiteviskiä, jonka valmistuksessa on käytetty mallastamatonta ohraa ja kauraa. Sen valmistuksessa käytetään savumallastuksen sijasta kuumaa ilmaa, minkä vuoksi viskin maku säilyy kevyenä. Viski tislataan kolmeen kertaan pannumenetelmällä ja tisleitä kypsytetään vähintään 3 vuotta.

Maku on pehmeämpi ja miedompi kuin skotlantilaisissa viskeissä ja viljan maku on selvempi.

Tunnetuimpia irlantilaisia viskejä ovat Jameson ja Bushmills.

Amerikkalainen viski

Amerikkalainen viski valmistetaan käyneistä ruis- ja maissimäskeistä kolonnitislausmenetelmällä. Amerikkalaiset viskit kypsytetään tammiastioissa.

Bourbonviski –nimitystä voidaan käyttää, jos raaka-aineesta vähintään 51 % on maissia ja viski on kypsytetty sisältä poltetuissa tammitynnyreissä.

Tunnetuimpia merkkejä ovat Jim Beam ja Jack Daniel’s.

Tarjoilu

Viskejä anniskellaan 4 cl, ja niitä nautitaan useimmiten sellaisenaan kuivina tai jäiden kera pienestä, matalasta lasista, esim. on-the-rocks-lasista. Asiakkaalla on hyvä antaa erillinen vesilasi. Monet nauttivat viskiä erityisesti oluen kanssa. Viskejä käytetään jonkin verran juomasekoituksissa, mutta useimmiten viski nautitaan virvoitusjuomalla, kivennäisvedellä tai jäävedellä laimennettuna.

Viskiä käytetään harvemmin juomasekoituksien pohjana, sillä sen maku on usein liian voimakas ja peittää alleen muut maut. Se on kuitenkin monikäyttöinen alkoholi, ja varsinkin yhdysvalloissa on keksitty monia juomasekoituksia, joissa käytetään bourbonviskiä perusraaka-aineena.

Liköörit

Miedot liköörit, emulsioliköörit ja kerma- ja munaliköörit ovat aina olleet mietoja alkoholijuomia.

Liköörien alkoholipitoisuus on 15-21 %.

Liköörit ovat runsaasti sokeria sisältäviä maustettuja alkoholijuomia, joissa käytetään aromiaineina marjoista, hedelmistä, mausteista tai kasvin osista saatuja tisleitä, uutteita ja eteerisiä öljyjä. Alkoholi- ja sokeripitoisuudet vaihtelevat suuresti.

Historiaa

Jo keskiajalla luostareissa munkit valmistivat likööreitä lääkejuomiksi.

- Ranskassa likööreistä tuli suosittuja 1500-luvulla herttuattarien ansiosta.

- Italiassa liköörejä valmistettiin Torinossa, Firenzessä ja Venetsiassa. Amsterdam taas oli tunnettu curacaolikööreistään.

- Suomessa liköörejä valmistettiin konditorio-leipomoissa jo 1800-luvulla.

Valmistusvaiheet

-      perusalkoholimakeutus

-      mausteuutteiden/tisleiden lisäys (esim. yrtit, hedelmät, marjat, kuoret, juuret jne.)

-      seoksen sekoitus

-      väriaineiden lisäys

-      kypsytys

-      laimennus

-      suodatus ja pullotus

Liköörien jaottelu

Liköörit voidaan ryhmitellä pääraaka-aineen mukaan marja- ja hedelmälikööreihin, sitruslikööreihin, yrtti- ja maustelikööreihin, emulsiolikööreihin sekä fantasialikööreihin ja punsseihin.

Marja- ja hedelmälikööri

-      Alkoholipitoisuus on pieni ja sokeripitoisuus suuri

-      Maustettu marja- ja hedelmäuutteilla, hedelmätisleillä, ja –mehuilla.

-      Pienen alkoholipitoisuutensa vuoksi ei välttämättä kestä kovin pitkää säilytystä

Sitruslikööri

-      Alkoholipitoisuus melko suuri ja sokeria vähän.

-      Maustettu sitruunan kuorista tehdyillä uutteilla ja tisleillä sekä eteerisillä öljyillä.

Yrttilikööri

-      Vähän sokeria ja runsaasti alkoholia

-      Voimakas aromi, joka saadaan yrttitisleistä tai –uutteista

-      Mausteina esim. basilika, meirami, kaneli, sahrami, salvia ym.

Maustelikööri

-      Maku saadaan yleensä yhden mausteen aromista, (esim. anis, kaakao, kahvi tai minttu)

-      Alkoholipitoisuus on pieni ja sokeripitoisuus suurempi

Emulsiolikööri

-      Paksuja, sameita ja vähän alkoholia sisältäviä juomia

-      Raaka-aineena on rasva- ja valkuaispitoisia aineita (munankeltuaista, kermaa tai kookosrasvaa)

-      Siksi säilyvyys melko huono

Fantasialikööri

-      Ei kuulu mihinkään edellä mainittuun ryhmään

-      Mausta ei voida erottaa mitään selkeää maustetta

-      Mausteena käytetty esim. ruusun terälehtiä tai aprikoosin kiveä

Punssi

-      Ruotsissa suosittu arrakilla maustettu likööri.

-      Arrakki valmistetaan Intiassa riisikakuilla höystetystä sokeriruokomelassista, joka käytetään ja tislataan

Tarjoilu

Liköörejä anniskellaan 4-8 cl annoksina. Annoksen koko riippuu liköörin alkoholipitoisuudesta. Liköörit tarjoillaan liköörilasista tai muusta pienestä lasista, johon mahtuu tarpeen vaatiessa myös jäitä tai jäämurskaa.

Kermaisia liköörejä on säilytettävä huolellisesti, koska ne pilaantuvat helposti. Niitä säilytetään ja tarjoillaan aina viileinä. Samoin monet makeat liköörit ovat nautittavimpia riittävän viileinä. Liköörejä nautitaan yleensä jälkiruoan sijaan, jälkiruoan kera tai kahvin kera aterian päätteeksi. Myös punssin nauttiminen kahvin tai teen kanssa avec-juomana on yleistynyt.

Likööreitä käytetään myös juomasekoituksissa ja totina tai seurustelujuomana sellaisenaan, jäiden kera tai laimennettuna.

Punssia nautitaan joko kylmänä (jäiden kera) tai lämmitettynä tai totina.

Monia liköörejä voidaan käyttää mausteena jälkiruoissa tai jäätelöiden ja marjojen kastikkeina.

Väkevien alkoholien valmistustavat: Kolonni – ja pannutislaus

Väkevät alkoholijuomat valmistetaan tislaamalla miedosta viinistä tai käyneestä mäskistä. Mäski valmistetaan sekoittamalla jauhettua viljaa tai muuta raaka-ainetta veteen, minkä jälkeen seosta kuumennetaan ja siihen lisätään entsyymejä, jotka hajottavat tärkkelyksen käymiskelpoiseksi sokeriksi. Lopuksi mäski jäähdytetään ja siihen lisätään hiiva, joka käynnistää käymisreaktion.

Tislaamisella tarkoitetaan kiehumispisteiltään erilaisten nesteiden erottamista toisistaan höyrystämällä. Alkoholin käymispiste on alhaisempi kuin veden, jota mäskissä on aina mukana. Mäskiä kuumennettaessa alkoholi höyrystyy ennen vettä. Alkoholihöyry johdetaan jäähdytysputkeen, jossa se tiivistyy nesteeksi. 

Tislausmenetelmät jaetaan kahteen päätyyppiin: 

• pannu- eli kerta- tai erätislaukseen (engl. pot still) sekä 
• kolonni- eli jatkuvaan tislaukseen (engl. coffey still tai patent still).
• 
  

• Pannutislaus 

-  hidasta ja kallista 
+ läpäisee hyvin "epäpuhtauksia" eli maku- ja muita laadun kannalta toivottavia aineita 

Pannutislauksessa tislauskertoja pitää olla vähintään kaksi. Menetelmä on kallis, mutta tislausprosessin "heikosta" laadusta huolimatta lopputuotteen laadun kannalta ylivoimainen.

Pannutislauksen pannu on ylöspäin kapeneva suljettu kattila, jonka yläosaan höyry kerääntyy, kun pannua lämmitetään tasaisella lämmöllä alaosastaan. Yläosasta lähtee alaspäin putki, jota jäähdytetään kylmällä vedellä. Höyry muuttuu jälleen nestemäiseksi, kun se jäähtyy putkessa. Neste tippuu vähitellen toiseen astiaan. Pannussa voidaan tislata vain yksi erä kerrallaan. Pannutislauksessa raaka-aineen ominaisuudet ja täyteläisyys jäävät valmiiseen juomaan. Alkoholi pitää tislata kahteen kertaan, jotta alkoholipitoisuus nousisi n. 60 prosenttiin. Tisle laimennetaan juomaväkevyyteen lisäämällä vettä. Pannutislauksen haittana on sen hitaus.


Kolonnitislaus

Kun neutraalia viinaa halutaan tehokkaasti ja halvalla suuria määriä käytetään jatkuvaa tislausta(kolonni). Monesti nämä eri viljoja käyttävät tehtaat pyörivät kolmessa vuorossa. Näistä kahdesta perusmenetelmästä on kehitetty erilaisia muunnoksia ja myös jatkuvassa tislauksessa on mahdollisuus kerätä aromiaineita talteen. Tislaus ei ole myöskään yksinkertaista, koska alkoholikäymisessä syntyy aina sivutuotteena mm. hieman myrkyllistä metanolia, joka tislauksessa tiivistyy eikä sitä saa päästää kuin lain säätämissä alhaisissa rajoissa lopputuotteisiin. Pannutislauksessa ensimmäinen häntä eli ensimmäiset tiivistyneet nesteet pitää poistaa metanolin takia.
1820-luvulla keksittiin uusi tislauslaite, Coffey Still, jolla pystyttiin tislaamaan koko ajan tasaisena virtana. Kolonnitislauslaite koostuu nimensä mukaisesti kahdesta kolonnista, säiliöstä, joista toisessa  höyry kulkee kerroksittain ylöspäin ja raaka-aine valuu alaspäin. Höyryyntyny alkoholi siirtyy toiseen putkeen, jossa se vähitellen tiivistyy nesteeksi. Kolonnitislauksessa tislaus on jatkuvasti käynnisä, minkä vuoksi se on nopeampaa ja edullisempaa kuin pannutislaus. Koska alkoholipitoisuus kasvaa suureksi, raaka-aineen ominaismaut häviävät ja tisleestä tulee hyvin puhdasta.

Hedelmäviinat

Hedelmäviinat valmistetaan hedelmäuutteista tai käyneistä hedelmämäskeistä tislaamalla. Niille on ominaista raaka-aineesta johtuva voimakas aromi ja maku. Niitä kypsytetään yleensä puuastioissa, kuten tammitynnyreissä. Hedelmäviinan makuun ja aromiin vaikuttavat valmistuksessa käytettävät raaka-aineet, ja maun voimakkuus puolestaan vaikuttaa juoman käyttötilanteeseen.

Tunnettuja saksankielisellä alueilla valmistettuja viinoja ovat:

• Himbergeist (vadelma)
• Kirschwasser (kirsikka)
• Slivovits (luumu)

Luumu-, kirsikka-, vadelma- ja omenaviinat sekä anisviinat ovat suosituimpia. Niiden käyttö on ominaista juuri Keski- ja Itä-Euroopan alueilla. Italialainen grappa ja ranskalainen marc valmistetaan tislaamalla rypäleiden puristejätteistä, ei siis valkoviinistä kuten konjakki ja armanjakki. Niille on ominaista pistävän kitkerä maku.

Hedelmäviinoja käytetään sekä ruokaryyppyinä että ruokailun jälkeen digestiiveinä tai sellaisenaan kahvin kera ja seurustelujuomina. Hedelmäviinojen anniskeluannos on 4 cl, ja ne tarjoillaan viilennettyinä snapsilasista, pienestä on-the-rocks -lasista tai jalallisesta lasista(grappa).