Väkevien alkoholien valmistustavat: Kolonni – ja pannutislaus

Väkevät alkoholijuomat valmistetaan tislaamalla miedosta viinistä tai käyneestä mäskistä. Mäski valmistetaan sekoittamalla jauhettua viljaa tai muuta raaka-ainetta veteen, minkä jälkeen seosta kuumennetaan ja siihen lisätään entsyymejä, jotka hajottavat tärkkelyksen käymiskelpoiseksi sokeriksi. Lopuksi mäski jäähdytetään ja siihen lisätään hiiva, joka käynnistää käymisreaktion.

Tislaamisella tarkoitetaan kiehumispisteiltään erilaisten nesteiden erottamista toisistaan höyrystämällä. Alkoholin käymispiste on alhaisempi kuin veden, jota mäskissä on aina mukana. Mäskiä kuumennettaessa alkoholi höyrystyy ennen vettä. Alkoholihöyry johdetaan jäähdytysputkeen, jossa se tiivistyy nesteeksi. 

Tislausmenetelmät jaetaan kahteen päätyyppiin: 

• pannu- eli kerta- tai erätislaukseen (engl. pot still) sekä 
• kolonni- eli jatkuvaan tislaukseen (engl. coffey still tai patent still).
• 
  

• Pannutislaus 

-  hidasta ja kallista 
+ läpäisee hyvin "epäpuhtauksia" eli maku- ja muita laadun kannalta toivottavia aineita 

Pannutislauksessa tislauskertoja pitää olla vähintään kaksi. Menetelmä on kallis, mutta tislausprosessin "heikosta" laadusta huolimatta lopputuotteen laadun kannalta ylivoimainen.

Pannutislauksen pannu on ylöspäin kapeneva suljettu kattila, jonka yläosaan höyry kerääntyy, kun pannua lämmitetään tasaisella lämmöllä alaosastaan. Yläosasta lähtee alaspäin putki, jota jäähdytetään kylmällä vedellä. Höyry muuttuu jälleen nestemäiseksi, kun se jäähtyy putkessa. Neste tippuu vähitellen toiseen astiaan. Pannussa voidaan tislata vain yksi erä kerrallaan. Pannutislauksessa raaka-aineen ominaisuudet ja täyteläisyys jäävät valmiiseen juomaan. Alkoholi pitää tislata kahteen kertaan, jotta alkoholipitoisuus nousisi n. 60 prosenttiin. Tisle laimennetaan juomaväkevyyteen lisäämällä vettä. Pannutislauksen haittana on sen hitaus.


Kolonnitislaus

Kun neutraalia viinaa halutaan tehokkaasti ja halvalla suuria määriä käytetään jatkuvaa tislausta(kolonni). Monesti nämä eri viljoja käyttävät tehtaat pyörivät kolmessa vuorossa. Näistä kahdesta perusmenetelmästä on kehitetty erilaisia muunnoksia ja myös jatkuvassa tislauksessa on mahdollisuus kerätä aromiaineita talteen. Tislaus ei ole myöskään yksinkertaista, koska alkoholikäymisessä syntyy aina sivutuotteena mm. hieman myrkyllistä metanolia, joka tislauksessa tiivistyy eikä sitä saa päästää kuin lain säätämissä alhaisissa rajoissa lopputuotteisiin. Pannutislauksessa ensimmäinen häntä eli ensimmäiset tiivistyneet nesteet pitää poistaa metanolin takia.
1820-luvulla keksittiin uusi tislauslaite, Coffey Still, jolla pystyttiin tislaamaan koko ajan tasaisena virtana. Kolonnitislauslaite koostuu nimensä mukaisesti kahdesta kolonnista, säiliöstä, joista toisessa  höyry kulkee kerroksittain ylöspäin ja raaka-aine valuu alaspäin. Höyryyntyny alkoholi siirtyy toiseen putkeen, jossa se vähitellen tiivistyy nesteeksi. Kolonnitislauksessa tislaus on jatkuvasti käynnisä, minkä vuoksi se on nopeampaa ja edullisempaa kuin pannutislaus. Koska alkoholipitoisuus kasvaa suureksi, raaka-aineen ominaismaut häviävät ja tisleestä tulee hyvin puhdasta.

Hedelmäviinat

Hedelmäviinat valmistetaan hedelmäuutteista tai käyneistä hedelmämäskeistä tislaamalla. Niille on ominaista raaka-aineesta johtuva voimakas aromi ja maku. Niitä kypsytetään yleensä puuastioissa, kuten tammitynnyreissä. Hedelmäviinan makuun ja aromiin vaikuttavat valmistuksessa käytettävät raaka-aineet, ja maun voimakkuus puolestaan vaikuttaa juoman käyttötilanteeseen.

Tunnettuja saksankielisellä alueilla valmistettuja viinoja ovat:

• Himbergeist (vadelma)
• Kirschwasser (kirsikka)
• Slivovits (luumu)

Luumu-, kirsikka-, vadelma- ja omenaviinat sekä anisviinat ovat suosituimpia. Niiden käyttö on ominaista juuri Keski- ja Itä-Euroopan alueilla. Italialainen grappa ja ranskalainen marc valmistetaan tislaamalla rypäleiden puristejätteistä, ei siis valkoviinistä kuten konjakki ja armanjakki. Niille on ominaista pistävän kitkerä maku.

Hedelmäviinoja käytetään sekä ruokaryyppyinä että ruokailun jälkeen digestiiveinä tai sellaisenaan kahvin kera ja seurustelujuomina. Hedelmäviinojen anniskeluannos on 4 cl, ja ne tarjoillaan viilennettyinä snapsilasista, pienestä on-the-rocks -lasista tai jalallisesta lasista(grappa).

Calvados

Calvados on Ranskassa määräalueella valmistettua omenaviinaa (brandya). Calvadosin alkoholipitoisuus on yleensä noin 40 tilavuusprosenttia. Calvadosta valmistetaan tislaamalla omenasiideristä. Calvados-nimikettä saa käyttää ainoastaan ranskalaisissa appellation contrôlée -määräyksissä nimetyillä alueilla Appellation Calvados contrôlée ja Appellation Calvados Pays d’Auge contrôlée valmistetuista omenabrandyistä. Näistä alueista jälkimmäinen muodostaa rajatun osan ensimmäisestä. Alueet sijaitsevat Normandiassa. Muualla valmistetut omenabrandyt ovat vain omenabrandyjä.

Valmistus

Calvadosin valmistamiseen käytetään kolmea eri omenalaatua: makeita, karvaita ja happamia. Oikeassa suhteessa jaetuista omenalaaduista puristetaan mehua, josta valmistetaan siideriä. Siideri tislataan ja tisle varastoidaan tammitynnyreihin, joissa sitä kypsytetään. Calvados kypsyy pitkään ja on valmista kun se on saavuttanut kultaisen värinsä. Calvadokset pitää tislata omenaviinistä konjakin tapaan pannutislausmenetelmällä kahteen kertaan. Tislettä vanhennetaan tammitynnyreissä pari vuotta:

• noin neljä vuotta (VSOP) 
• tai jopa yli kuusi vuotta (XO). 

Nauttiminen

Le trou Normand -perinteessä Calvados-paukku otetaan pitkän aterian ruokalajien välillä, joskus omenasorbetin kera nautittuna. Sen tarkoitus on uudelleenherättää ruokahalua. Calvados voidaan tarjoilla aperitiivina, juomasekoituksissa, ruokalajien välillä tai digestiivinä kahvin kera.

Ominaisuudet

Hyvin tehdyn calvadoksen maku muistuttaa omenoita ja päärynöitä, joiden maku balansoituu iän mukana. Nuori calvados myös tuoksuu tuoreilta omenoilta ja päärynöiltä. Iän mukana calvadoksen aromi muistuttaa yhä enemmän muiden vanhojen brandyjen makua. Iän mukana calvadoksen väri myös muuttuu kultaisemmaksi tai tummemmanruskeaksi, jossa on oranssia ja mahonkia mukana.

Grappa

Grappa on viinin puristusjäämistä tislattu italialainen viina. Sen alkoholipitoisuus on 37,5–60 %. Yleensä grappa valmistetaan viinin tekemisessä yli jäävistä viinirypäleen osista, pääosin viinirypäleen kuorista, mutta mukana on myös siemeniä ja muita rypäletertuissa olevia osia. Jossain tapauksissa grappan valmistamiseen käytetään koko viinirypäle.
Grappan maku riippuu viinirypäleiden laadusta ja tyypistä. Monet valmistajat lisäävät viinaan hedelmäsokeria miedontaakseen ja makeuttaakseen seosta Amerikan markkinoille. Grappaa voidaan sanoa aromikkaaksi grapaksi, jos se on valmistettu aromikkaista rypäleistä.
Italiassa grappaa käytetään pääasiallisesti jälkiruokajuomana. Sen tarkoituksena on ollut auttaa raskaan ruuan sulattamisessa.
Grappaa voidaan lisätä myös espresso-kahviin kun tehdään caffè correttoa, jota voidaan kyllä tehdä muistakin viinoista. Muunnelma tästä on amazza caffè eli "kahvin tappaminen". Espresso juodaan ensin ja sen perään tyhjennetään lasillinen grappaa.

Valmistus

Jotta viinaa voidaan kutsua grapaksi, se täytyy tehdä rypäleistä, jotka on kasvaneet ja puristettu Italiassa. Samoin tislaus täytyy tapahtua italialaisessa tislaamossa.
Viinirypäleiden kuoret ja muut osat (it. vinaccia) tuodaan käytettynä panimoon tai käytetään panimossa. Käymisen jälkeen käynyt materiaali kuumennetaan keittimessä (it. an alambicco), tislataan kahteen kertaan ja jäähdytetään. Tuloksena on 75-prosenttinen grappa. Tämän jälkeen se laimennetaan vedellä ja jatkokäsitellään.
Grappa jaetaan kahteen luokkaan valmistusajankohdan ja -tavan perusteella:

1. Teollinen grappa
2. Boutique grappa

Teollisen grapan tunnusmerkkejä ovat jatkuva tuotanto, suuret raaka-ainevarastot ja tehokkaat tislausmenetelmät.
Boutique grapan tunnusmerkkejä ovat tuotantoajankohta (tuotanto tapahtuu vain viinin tuottamisen jälkeen jolloin raaka-ainetta on saatavilla), perinteiset tislausmenetelmät, tuoreet raaka-aineet ja pehmeä tislaus. Boutique grappa on maultaan täyteläisempi kuin teollisesti tuotettu.
Grappa tislataan joko pannutislauslaitteella, joka on melko vaikeasti hallittavissa, tai kolonnitislauksen avulla, joka on helpompi ja tavallisempi menetelmä, mutta tulos ei ole yhtä "luonteikas". Paras grappa syntyy tummista rypäleistä. Tuorein menetelmä on grapan valmistaminen viinistä, jolloin juomasta puuttuu pontikkainen maku.

Kypsyminen

Grappa jakautuu kypsymisajan perusteella kahteen luokkaan:

1. Nuori grappa (Grappa giovane)
2. Tynnyrissä kypsytetty grappa (Grappa affinata in legno)

Jälkimmäinen voidaan jakaa vielä kahteen ryhmään kypsymisajan perusteella: vähintään 12 kuukautta kypsynyt grappa (Grappa invecchiata) ja vähintään 18 kuukautta kypsynyt grappa (Grappa riserva tai stravecchia).
Nuori grappa on grappaa, joka on juuri tislattu (ja selkiytynyt 6 kk terästankissa). Tynnyrissä kypsytetty grappa kypsyy kuten konjakit ja viskit ja saa makua mm. tynnyrin tekemiseen käytetystä puusta.

Tarjoilu ja maistaminen

Sopiva tarjoilulämpötila grapalle on 9–13 astetta (Nuori ja aromikas nuori grappa) tai 16–18 astetta (kypsytetyt grapat).
Grappaa maistellessa tehdään maistelu seuraavassa järjestyksessä:

1. Nuori grappa
2. Tynnyrissä kypsytetty grappa (Grappa invecchiata)
3. Aromikas grappa (Grappa aromatizzata) (maku saadaan aromikkaista rypäleistä, kuten Muscat, Müller-Thurgau, Traminer ja Sauvignon Blanc.)
4. Aromatisoitu grappa (mausteina käytetään mm. yrttejä, juuria ja marjoja)

Grappaa voidaan myös "maistaa" hieromalla sitä kämmenselkään ja nuuhkaisemalla. Mikäli grappa sisältää epäpuhtauksia, voidaan ne haistaa helposti. Mikäli tuoksu on miellyttävä, on grappa hyvin valmistettu.

Lasi

Grappaa suositellaan maisteltavaksi erityisistä grappalaseista, varsinkin maultaan täyteläisempiä "boutique grappoja". Perinteisesti Grappaa on juotu kuitenkin shottilasista. Grappalasista juotuna grapan luonne tulee paremmin esille.

 

Maustetut viinat

Maustettuja viinoja ovat akvatiitit, anisviinat, ginit ja geneverit. Mausteina käytetään esimerkiksi angelikaa, anista, kuminaa, fenkolia, katajanmarjaa ja korianteria. Maustetut vodkat ovat erityisen suosittuja sekä Puolassa että Venäjällä. Niitä maustetaan kasveista saatavilla mausteuutteilla ja tisleillä ja käytetään ruokaryyppyinä. Maustettuja viinoja maustetaan meilläkin nykyisin esim. vaniljalla ja sitruunalla.

Maustetut vodkat

Absolut vodkalla on mm.

- Sitruunan

- Vadelman

- Greipin

- Vaniljan makuisia vodkia.

Ginit 

Peräisin 1500-luvun loppupuolen Hollannista, josta se levisi Englantiin sotilaisen mukana. Siitä tuli Englannin eniten nautittu alkoholijuoma. 

Gini tehdään ruis-, ohra- ja maissitisleistä kolonnitislaamalla, ja sen päämausteena on katajanmarja. Lisänä käytetään myös korianteria ja angelikaa. Ginit ovat heti valmiita nautittaviksi, sillä niitä ei kypsytetä.

Ginejä käytetään yleensä juomasekoituksissa ja nautitaan virvoitusjuomilla laimennettuina.

Akvaviitit  - "elämän vesi"

• Se on maustettu kuminalla, korianterilla ja tillillä 

• makuominaisuuksiltaan tasapainoinen ja pehmeän mausteinen.

• Suosittu juoma varsinkin Skandinaviassa. 

Valmistus

Ennen akvatiitin valmistuksessa käytettiin sekä perunaa että viljaa. Valmistetaan neutraalista väkiviinasta ja maustetaan kuminalla. Usein joukkoon voidaan lisätä myös vähän sherryä tai brandyä ja yleensä juomaa vanhennetaan tynnyreissä. Käytetään viilennettynä ruokaryyppynä.

Anisviinat

Erot johtuvat perusalkoholista, maustamisesta ja juoman väristä. Anisviinoja on värittömiä ja värillisiä. Jälkimmäisten kellertävänvihertävä väri tulee lakritsijuuresta. Aniksen maku saadaan anetolista, anisöljystä ja anistisleistä. Anetoli saa juoman samentumaan voimakkaasti, kun sitä jäähdytetään esimerkiksi jäillä tai laimennetaan kylmällä vedellä tai Coca-Colalla. Tunnetuimmat anisviinat ovat ranskalainen Pernod ja kreikkalainen ouzo.

Anisviinoja nautitaan seurustelujuomina jäiden kera tai laimennettuina ja käytetään juomasekoituksissa.

Maustamattomat viinat

Vodka

Viinaa on valmistettu Puolassa, venäjällä ja muissa Itä-Euroopan maissa 1100-1200-luvulta asti, aluksi lääkkeeksi. Siitä tuli vasta 1400 luvulla tuli suosittu juoma. Suomessa ensimmäinen viinatehdas aloitti toimintansa 1841-luvulla ja kieltolaine jälkeen valtio sai yksinoikeuden viinan valmistukseen.

Maustamattomat viinat ovat värittömiä ja melko neutraalin makuisia puhtaan alkoholin ja veden sekoituksia. Makuerto johtuvat lähinnä tislaustavoista ja sokeripitoisuudesta.

 

Valmistus:

Raaka-aineina käytetään lähinnä ohraa ja vehnää, jotka puhdistetaan ja rouhitaan. Tämän jälkeen rouhe liisteröidään veteen keittämällä. Mäskijäähdytetään ja siihen lisätään hiiva. Mäskin annetaan käydä kolme vuorokautta ja siitä tislataan 96-tilavuusprosenttista väkiviinaa. Väkiviina laimennetaan vedellä lopulliseen väkevyyteensä ja pullotetaan. (Kolonnitislaus)

Viinoja anniskellaan kerrallaan 4 cl:n annoksina. Aterian aikana nautitaan viinoja erityisesti ruokaryyppyinä eli snapseina pienistä snapsilaseista.

• Valmistetaan ympäri maailmaa

• Pääsääntöisesti sokerittomia

• Säilytetään huoneenlämmössä

• Heti käyttövalmis, ei tarvitse varastointia

• Vodka t- 40% ja maustamaton viina mielletään samaksi tuotteeksi 

Finlandia Vodka - Korkealuokkainen ja yksi maailman myydyimmistä kirkkaista viinoista

• tuotiin markkinoille v. 1970

• Timo Srapaneva on suunnitellut huurteisen näköisen lasipullon.

• vodka on ohrasta tehty, kuiva ja maultaan viljainen, pehmeä ja neutraali.

Koskenkorva Viina - Suomen eniten myydyin viina

• tuotiin markkinoille 1952
• Aluksi valmistettiin perunasta, mutta myöhemmin sitä alettiin valmistaa myös ohrasta 
• alkoholipitoisuus(38 t-%) pienempi kuin vodkassa yleensä ja siinä on sokeria 3g/l, minkä vuoksi sen maku on pehmeämpi

Absolut Vodka - ruotsalainen absoluuttisen puhdas viina 

• valmistetaan viinasta
• tuli markkinoille jo v. 1979
• saatavana maustettuna ja maustamattomana

Tequila

Tequila on väkevä alkoholijuoma, jota valmistetaan Meksikossa tequila-agaave-kasvista. Tequilan valmistus on hyvin rajoitettua ja valvottua, ja tuotantoalue rajoittuu viiteen Meksikon osavaltioon, jotka ovat Jalisco, Guanajuato, Michoacán, Nayarit ja Tamaulipas. Tequilassa täytyy olla vähintään 51 % agaavea ennen kuin sitä saa kutsua tequilaksi; aito premium-tequila on aina 100-prosenttisesti agaavesta. Kokonaan agaavesta tehtyä tequilaa ja muista agaavelajikkeista kokonaan valmistettuja viinoja kutsutaan yhteisnimityksellä mezcal.

Valmistus

Tequila valmistetaan tequila-agaaven (Agave tequilana) ytimestä, joka jää jäljelle, kun kasvin miekkamaiset lehdet leikataan pois. Agaave ei ole kaktus, vaan se kuuluu liljakasveihin. Agaaven suuri hedelmä painaa 60–100 kilogrammaa, ja hedelmää tarvitaan noin 7 kilogrammaa yhden tequilalitran valmistamiseen. Hedelmät viedään tislaamoon ja halkaistaan samankokoisiin paloihin kypsymään uunissa. Kypsymisen aikana hedelmän tärkkelys muuttuu sokereiksi, lähinnä fruktoosiksi, ja sen sokerit samalla karamellisoituvat. Kypsyttäminen kestää laitteista riippuen puolesta kahteen vuorokautta. Kypsyttämisen ja jäähdyttämisen jälkeen hedelmät murskataan, ja murskaan sekoitetaan kylmää vettä keräämään kaiken sokerin mukaansa. Hedelmämehun annetaan käydä, minkä jälkeen mehu tislataan kahdesti. Toisen tislauksen jälkeen tequilan alkoholipitoisuus voi nousta 55 prosenttiin. Lopuksi tequila vanhennetaan tammitynnyreissä, mistä se saa aromeja, makua ja väriä. Kypsyttämisen aikana tapahtuneen haihtumisen jälkeen tequilassa on alkoholia 38–55 prosenttia.

Viisi eri laatuluokkaa:

• Oro (kulta, myös gold unmatured, "joven y abocado" suom. "nuori ja pilattu”), jolla viitataan kinuskilla tai muilla muilla lisäaineilla värjättyyn tequilaan. Oroon voidaan lisätä glyseriiniä ja/tai tammiuutetta, jotta tuote muistuttaisi vanhennettua tequilaa. Tästä joukosta ei löydy täysin tequila-agaavesta tehtyjä versioita, vaan laatuluokka sisältää vain mixtoja, joiden sokerista vähintään 51 % on tequila-agaavesta.
• Silver (hopea, myös plata, blanco, suom. väritön, valkoinen), jota ei ole kypsytetty lainkaan eikä värjätty. Silveriin ei ole lisätty muuta maustetta kuin korkeintaan sokeria, mutta premium-laadut pyritään käyttämään täysin agaaven omalla sokerilla.
• Reposado (levännyt). Ei lisättyjä mausteita, ikääntynyt tammitynnyrissä 2–12 kuukautta. Reposadot ovat väriltään vaalean kultaisia. Niiden maussa erottuvat yleensä paistettu agaave, kuivatut hedelmät, paistettu omena, hunaja ja paahdetut pähkinät sekä kinuski, vanilja, kaneli tai pippuri. Harvoin maussa tuntuvat myös juusto tai hiki. Jälkimaku on kuiva, mausteinen ja intensiivinen.
• Añejo (vanhennettu tai vuosikerta). Kypsytetty enintään 600-litraisissa tammitynnyrissä vähintään 1–3 vuotta. Añejo on väriltään syvempi kuin reposado. Sen maku on tasapainoisempi ja siinä maistuu monimuotoisia aromeja, vaniljaa ja mausteita. Aromit ovat paahteisia ja niistä tulee mieleen suklaa, mokka tai toffee ananaksen tai kuivattujen hedelmien kera. Myös kypsä juusto, nahka ja oliiviöljy maistuvat.
• Extra Añejo. Kypsytetty tammitynnyrissä vähintään kolme vuotta. Luokitus on lisätty maaliskuussa 2006. Tumma ja monimuotoinen.

 Nauttiminen

• Silver-tequila nautitaan yleensä shottina. Ulkomaalaisille se tarjotaan useimmiten suolan ja limetin tai sitruunan kanssa, mutta perinteisesti se juodaan kuten snapsi.
• Silveriä ja reposadoa käytetään myös juomasekoituksissa.
• Mutta reposado maistuu myös "on the rocks", tai aromilasista.
• Añejo pääasiassa aromilasista eli snifteristä, jossa juoman mausta saa eniten irti.
• Gold-tequila taas nautitaan kaikilla edellä mainituilla tavoilla unohtaen, että se on mixto eikä koskaan puhtaasti agaavesta valmistettu juoma.